เรื่องชีสเรื่องง่าย มาทำความรู้จักกับชีสกันดีกว่า
ชีสมีกี่ประเภท
ชีสบางประเภทได้หลายแบบ ง่ายที่สุดคือแบ่งตามชนิดของนม ว่าเป็นนมวัว นมแกะ หรือนมแพะ (cow, sheep or goat’s milk) นมแต่ละชนิด มีรสและกลิ่นที่แตกต่างกัน อย่างนมแพะกลิ่นจะค่อนข้างแรง พอทำชีสก็จะได้ชีสรสและกลิ่นเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
หรือแบ่งว่ามีเชื้อรามากหรือน้อยก็จะเป็น soft ripened, washed rind และ blue
บางคนก็แบ่งตามประเทศไปเลย เช่นชีสของฝรั่งเศส อย่าง Brie, Comte, Camembert ชีสของอิตาลี อย่าง Parmesan ชีสจากสเปน อย่าง Manchego ชีสของกรีก อย่าง Feta หรือชีส Gouda ของเนเธอร์แลนด์เหล่านี้เป็นชีสที่ชื่อดังสุดๆ แม้แต่ beginner ของชีสหรือคนที่ไม่ได้ใส่ใจอาหารการกินถึงขั้นเป็น Foodies ก็รู้จักกันดี
ใครอยากจะดูโปร ทำความรู้จักกับ 6-7 ชื่อเหล่านี้ไว้ให้ดี รับรองแค่นี้ก็คุยกับใครๆ เค้ารู้เรื่องค่ะส่วนแบบที่แอดวานซ์ขึ้นมาหน่อยก็จะแบ่งชีสตามรสสัมผัสและปริมาณน้ำค่ะ หลักๆ จะแบ่งเป็น soft, semi-soft, semi-hard และ hard ซึ่งจะว่าไปก็ไม่ได้มีหลักเกณฑ์ตายตัวชีสเด่นๆ ของกลุ่ม soft ก็จะเป็น Brie, Camembert, Feta
semi-soft ก็อย่าง Gouda หรือที่รู้จักกันดีอีกอันจะเป็น Mozzarella ที่ใช้ในการทำพิซซ่า
semi-hard ก็เช่น Cheddar และ Comte รวมไปถึง Gruyere ชีสชื่อดังของสวิตเซอร์แลนด์ที่มักใช้ในการทำ Fondue
hard (บางทีก็เรียกว่า firm) เช่น Parmesan และ Romano ซึ่งชีสแบบแข็งนี้มักจะใช้การฝน (grate) โรยเป็นผงหรือเส้นบางบนอาหาร
ชีสชนิดต่างๆ เหล่านี้ ก็อาจมีทั้งชนิดที่ทำจาก นมวัว นมแพะ และนมแกะ
อย่าง Romano ก็มี Pecorino Romano (sheep’s milk), Caprino Romano (goat’s milk), and Vacchino Romano (cow’s milk)
ชีสทำอย่างไร
พูดถึงชีสมาหลายชนิดก็อาจจะมีคนเริ่มอยากรู้ขึ้นมาบ้างว่า เอ๊ะ แล้วชีสเค้าทำกันยังไงนะ
ชีสเกิดจากการจับตัวเป็นกลุ่มก้อน (coagulation) ของโปรตีนเคซีนในนม บ้างก็ใช้กรดอย่างน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูในการทำให้โปรตีนจับตัว แต่ที่ใช้เยอะจะเป็นการใช้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดกรดแลคติกอีกทีหนึ่ง พอชีสจับตัวเป็นก้อนจึงทำการดึงน้ำออก อันนี้ทำได้หลายวิธี บางครั้งก็ใช้จากการกดในแม่พิมพ์ที่มีรูให้น้ำออกได้ เป็นต้น ซึ่งลักษณะการดึงน้ำออกมากหรือน้อยก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสชาติและรสสัมผัสของชีสแตกต่างกันไป ชีสบางชนิดจะมีการทำไปล้าง (wash) หรือ ดึง (stretch) ด้วย บางทีก็จะมีการนำไปบ่ม (aging or ripening) และเติมราหรือแบคทีเรีย ซึ่งกรรมวิธีเหล่านี้แหละที่จะทำให้ทั้งกลิ่น รสชาติและรสสัมผัสของชีสแต่ละชนิดแตกต่างกัน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น